Jeszcze dekadę temu polska kuchnia klasy premium właściwie nie posiadała wyraźnego punktu odniesienia. Na rodzimym rynku brakowało prestiżowych gwiazdek Michelin, rozpoznawalnych na świecie nazwisk szefów kuchni oraz jasno ustalonego kanonu. Twórcy festiwalu FineDiningWeek® – Paweł Światczyński i Maciej Żakowski z organizacji RestaurantClub – zwracają uwagę, że ten początkowy brak historycznego bagażu paradoksalnie dał naszej scenie coś niezwykle cennego. Była to przede wszystkim unikalna możliwość wykreowania własnej tożsamości całkowicie od zera, bez konieczności ślepego naśladowania zachodnich wzorców.
Obecnie te autorskie poszukiwania przynoszą już bardzo konkretne efekty. W ostatnich latach prestiżowe gwiazdki Michelin trafiły do warszawskich lokali Atelier Amaro oraz Senses, a także do krakowskiej Bottiglierii 1881, która stała się pierwszą polską restauracją z dwiema gwiazdkami w historii tego przewodnika. Sam festiwal wystartował w 2016 roku jako naturalne rozszerzenie projektu Warsaw RestaurantWeek (organizowanego od 2014 roku). Warto zauważyć, że ubiegłoroczna edycja wydarzenia przyciągnęła rekordową liczbę 17 224 gości. W związku z tym, choć w skali globalnej gastronomii to wciąż specyficzna nisza, jej dynamiczny wzrost z każdym kolejnym rokiem jest niezaprzeczalny.
Kulinarna podróż w czasie z historyczną metryką
Najbardziej wyrazistym przykładem tego autorskiego nurtu jest warszawska restauracja Epoka. Kuchnią zarządza tutaj Marcin Przybysz, zwycięzca pierwszej edycji programu Top Chef Polska z 2014 roku. Zanim zdecydował się na otwarcie własnego lokalu, zbierał doświadczenie na stażach u Massimo Bottury w Osterii Francescana, u René Redziego w kopenhaskiej restauracji Noma oraz u Rasmusa Kofoeda w Geranium. Mowa o trzech miejscach uznawanych powszechnie za absolutną czołówkę światowej gastronomii. Epoka rozpoczęła swoją działalność w 2020 roku w zabytkowych wnętrzach Hotelu Europejskiego z 1857 roku, zlokalizowanego zaledwie dwie ulice od Zamku Królewskiego.
Zamysł tego miejsca opiera się na precyzyjnym założeniu: każda serwowana potrawa ma przypisaną konkretną datę. Wszystko dlatego, że przepisy pochodzą bezpośrednio ze starych polskich książek kucharskich – od 1682 roku aż po połowę XX wieku. Goście mają więc okazję spróbować receptur wyjętych wprost z historii, które odtworzono przy użyciu najnowocześniejszych technik kulinarnych. Warto dodać, że restauracja figuruje w prestiżowym przewodniku Michelin już od dwóch kolejnych edycji.
Wspólny stół na krakowskim Kazimierzu i neo-bistro nad Motławą
Z kolei krakowska restauracja Folga zdecydowała się na zupełnie inne podejście, skupiając się nie na samej historii, lecz na samej kulturze jedzenia. Lokal prowadzą dwaj doświadczeni szefowie kuchni, Nazar Danyliuk i Tomasz Słonina, którzy są związani z tym miejscem od wielu lat. Cała filozofia opiera się tu na idei food sharingu, czyli dzieleniu się potrawami przy jednym stole, zamiast tradycyjnego serwowania osobnych porcji dla każdego gościa. Inspiracją dla tego konceptu stały się tradycje kuchni śródziemnomorskiej oraz żydowskiej, w których regularnie pojawiają się rzadkie gatunki owoców morza, sprowadzane specjalnie na potrzeby menu. Folga może pochwalić się oficjalną rekomendacją Bib Gourmand w przewodniku Michelin. Wyróżnienie to przyznawane jest miejscom oferującym znakomitą kuchnię w bardzo rozsądnej cenie.
Przede wszystkim podobną filozofię udanego łączenia tradycji z nowoczesnymi trendami widać w Gdańsku. Działa tam Content Restaurant, którą zarządza Szymon Matuszewski, absolwent renomowanej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu. Miejsce to powstało z inicjatywy osób od lat współtworzących trójmiejską gastronomię. Karta dań zręcznie łączy wpływy polskie, francuskie oraz lokalne tradycje gdańskie z bieżącymi światowymi trendami. Całość funkcjonuje w formule neo-bistro, co w praktyce oznacza wyjątkowo dopracowaną kuchnię, podawaną jednak bez sztywnej i momentami onieśmielającej atmosfery klasycznego fine diningu.
Barokowe receptury na zamku w Wiśniczu
Jeszcze głębiej do historycznych źródeł sięga szef kuchni Marcin Pławecki w restauracji Figatella, zlokalizowanej na zamku w Wiśniczu. Głównym punktem odniesienia stało się tam słynne „Compendium ferculorum” – czyli pierwsza oficjalna polska książka kucharska, spisana w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza książąt Lubomirskich. Te oryginalne, barokowe receptury trafiają na współczesne talerze w zupełnie nowej formie. Co ciekawe, są one zestawiane ze składnikami z zupełnie innego rejestru kulinarnego, takimi jak sezonowana wołowina Rubia Gallega i Wagyu czy świeże francuskie ostrygi.
Warto zauważyć, że nie wszystkie restauracje biorące udział w festiwalu posiadają gwiazdki lub oficjalne rekomendacje Michelin. Nie świadczy to jednak w żaden sposób o niższym poziomie, ponieważ przewodnik ten wciąż opisuje jedynie niewielki ułamek polskiego rynku. Znacznie bardziej wymiernym sygnałem są bezpośrednie oceny samych gości festiwalowych. Przykładem tego jest łódzki Heksagon 2.0, który w obecnej edycji proponuje kolację degustacyjną na dachu w otoczeniu zieleni. Lokal ten zajął wysokie, trzecie miejsce w ogólnopolskim plebiscycie uczestników wiosennej edycji RestaurantWeek 2025, będąc ocenianym bezpośrednio przez osoby, które zasiadły przy jego stołach.
Festiwal jako coroczny bilans zmian
To, co trwale łączy wszystkie te różnorodne miejsca, to nie jedna wspólna metoda pracy czy identyczny styl wizualny. Kluczowy jest moment, w którym polska gastronomia z sektora premium przestaje kopiować gotowe pomysły z Paryża, Londynu czy Kopenhagi. Zamiast tego zaczyna tworzyć swój własny, autonomiczny język poprzez odwołania do historii, regionalnych produktów oraz unikalnych sposobów serwowania dań. FineDiningWeek® działa jak rzetelny, coroczny przegląd kondycji całej branży. Wydarzenie to pokazuje, jak ogromną drogę przeszliśmy od 2016 roku i jak duży potencjał drzemie w tym rynku, zanim specjaliści uznają go za w pełni dojrzały.
Rezerwacje stolików są przyjmowane wyłącznie drogą elektroniczną za pośrednictwem strony internetowej FineDiningWeek.pl.
