Marcin Zygmunt, szef kuchni firmy Pukkachef,  opowiada o swojej pasji do gotowania, trendach w gastronomii i planach na przyszłość.

W dzisiejszych czasach nie brakuje restauracji, które pragną zdobyć serca klientów za pomocą wykwintnych potraw i eleganckiego wystroju. Jednak istnieje pewna firma, która postawiła na zupełnie inny koncept – łączy pasję, kreatywność i sztukę kulinarną w jedno niezwykłe doświadczenie.

W ich ofercie nie znajdziecie tradycyjnych lokali gastronomicznych ani stolików w restauracji, ale za to dostaniecie możliwość zaproszenia mistrza kuchni do własnego domu. To właśnie tam, w kameralnym i niepowtarzalnym otoczeniu, stworzą dla Was niezapomniane kolacje w formie live cooking.

Jaki jest główny profil waszej działalności i wyróżnik na tle konkurencji?

Zajmujemy się głównie obsługą prywatnych kolacji w formie live cooking, tzn, że gotujemy na oczach naszych Gości, w prywatnych domach lub innym wybranym miejscu. Może to być wynajęty domek za miastem, apartament w centrum czy plener.

Co nas wyróżnia? Myślę, że przede wszystkim, to że kochamy gotować i robimy to z wielką pasją. Dobrze się tym bawimy i nie boimy się ryzyka. To przekłada się z kolei na to, że nasze potrawy są niepowtarzalne i często zaskakują smakiem oraz formą podania. Serwujemy dania w widowiskowy sposób, przy użyciu ognia, dymu, czy suchego lodu. Używamy do podawania nietuzinkowych materiałów takich jak oryginalna ceramika, kamienie, łupki, szkło, metal.

Ogromną wagę przywiązujemy do jakości produktów. Obok kulinarnych umiejętności kucharza jest to bezdyskusyjnie fundament udanej potrawy. Z tego względu zaopatrujemy się tylko u zaufanych dostawców, współpracujemy z lokalnymi producentami, rolnikami i serowarniami. W zgodzie z ideą Slow Food korzystamy tylko z naturalnych, nieprzetworzonych składników.

Poza gotowymi sezonowymi propozycjami menu, tworzymy na życzenie Gości w pełni spersonalizowane dania, skomponowane na bazie indywidualnych gustów i preferencji smakowych. Dostosowujemy się również do różnych diet (w tym diet eliminacyjnych) i powiem nieskromnie, że całkiem nieźle sobie w tym obszarze radzimy [śmiech]. 

Jakie korzyści przynoszą klientom takie spersonalizowane doświadczenia kulinarne?

Po pierwsze taka kolacja to na pewno niepowtarzalna okazja do poznania pracy szefa kuchni „od kuchni”. Można dosłownie zajrzeć nam w gary, pytać o przepisy, zgłębić tajniki sztuki kulinarnej. Chętnie udzielamy porad i wskazówek dotyczących gotowania. W trakcie kolacji nasi Goście wchodzą z nami w interakcje, budujemy z nimi relację, często stajemy się dobrymi znajomymi.

Drugą kwestią jest to, że przez cały czas trwania kolacji jesteśmy na wyłączność naszych Gości. Gotujemy specjalnie dla nich, przygotowujemy menu szyte na miarę, dobieramy wina pod ich gusta.  Są przez nas w pełni zaopiekowani i dopieszczeni. Mogą dzięki temu poczuć się wyjątkowo.

Jakie obserwujesz trendy i zmiany na rynku branży gastronomicznej? 

Nie ulega wątpliwości, że obecnie ludzie stale poszukują nowych wrażeń. Wielu szuka doznań w świecie kulinarnym. Nasi Klienci już nie z tylko chcą dobrze zjeść, ale pragną doświadczać, próbować nowych rzeczy, być zaskakiwani – i my im to dajemy. W nasze kolacje staramy się wplatać jakiś efekt wow, staramy się pobudzić wszystkie zmysły. Podczas gotowania wykorzystujemy różne techniki kulinarne oraz elementy kuchni molekularnej. Zamykamy znane smaki w nowych formach. Eksperymentujemy z fakturami, łączymy nieoczywiste składniki i stale śledzimy nowe trendy, szukając inspiracji.

Jakie są Twoje pasje i co Cię inspiruje?

Pasjonuje mnie prezentowanie tradycyjnych dań w nowoczesnej odsłonie. Największą inspiracją są dla mnie podróże. Szczególnie lubię szukać knajp i restauracji, w których stołują się miejscowi. Wtedy mam największą szansę na poznanie prawdziwych smaków i potraw danego regionu. Często wplatam w moje dania nowo poznane produkty i połączenia smakowe. Staram się je zaprezentować w nieco innej, nowoczesnej formie.

Jakie były Twoje początki w branży i co skłoniło Cię do wybrania kariery szefa kuchni?

Szczerze mówiąc, do szkoły gastronomicznej trafiłem przez przypadek. Nie byłem pokornym nastolatkiem. Ciężko było mi usiedzieć z głową w książkach, więc musiałem wybrać jakąś dalszą ścieżkę edukacji i trafiło na gastro [śmiech]. Nie była to jednak miłość od pierwszego wejrzenia.

Pierwsza praca w restauracji nie stawiała przede mną zbyt wielu wyzwań. Była to prosta polska kuchnia, polegająca na klepaniu setek kotletów dziennie i lepieniu masy pierogów [śmiech]. Była jednak jedna rzecz, dzięki której polubiłem tę pracę – zgrana ekipa. Poznani tam kucharze dodali mi wiary w siebie i namówili do spróbowania sił w bardziej renomowanych miejscach. Poszedłem więc za ciosem. Miałem to szczęście, że w restauracjach w których pracowałem, trafiałem na świetnych szefów kuchni. Chętnie dzielili się swoją wiedzą i umiejętnościami i zarazili mnie zajawką do gotowania. Spodobało mi się to całe gastro i tak zaczęła się moja piękna podróż przez świat kulinariów, która trwa do tej pory.

Jesteś maniakiem potraw z mięsa i pasjonatem kuchni francuskiej oraz śródziemnomorskiej. Która potrawa najlepiej oddaje Twoją miłość do kulinarnych tradycji?

Hmmm… Jak tak się dobrze zastanowię, to chyba nie ma takiej konkretnej potrawy. Bardziej są to składniki, z którymi nie rozstaję się podczas gotowania i zawsze znajdziesz je w mojej kuchni. To masło, wino, świeże zioła i czosnek. Uważam, że tradycyjne elementy kuchni francuskiej potrafią zdziałać cuda.

Jakie umiejętności i techniki zdobyłeś pracując w renomowanych restauracjach? Co miało wpływ na Twój rozwój?

Przełomem w mojej karierze było na pewno poznanie techniki sous – vide (gotowanie w próżni, w niskich temperaturach), która pozwala na wyciągnięcie z potraw głębi smaku. W ten sposób przygotowane mięso, czy inne produkty zachowują wartości odżywcze, pożądaną teksturę i są niezwykle delikatne.

Niewątpliwie wyzwaniem było także wprowadzenie do naszego menu elementów kuchni molekularnej, Tak naprawdę w tym przypadku mówimy już bardziej o nauce i procesach chemicznych oraz fizycznych, niż o tradycyjnym gotowaniu. To są często skomplikowane procesy, do których należy używać odpowiedniego sprzętu. Nawet gram (dosłownie) użytej substancji może zaważyć o finalnym efekcie.

Czy muzyka ma wpływ na Twój proces twórczy? 

No jasne, że ma! Muzyka jest nierozłącznym elementem mojego życia. Wprawia mnie w dobry nastrój i pozytywnie nakręca. Pierwszą rzeczą jaką robię po rozpoczęciu pracy to włączenie głośnika. Najlepiej mi się gotuje przy rytmach reggae, klasycznego rocka i delikatnej elektronice. Bywają też momenty, gdy potrzebuję się mocno skupić i wtedy puszczam coś bardziej w stylu Vivaldiego.

Co zmieni się w Waszej branży za 5-10 lat? 

Ludzie zwracają coraz większą uwagę na jakość i pochodzenie produktów, dokonują coraz bardziej świadomych wyborów. Coraz więcej osób decyduje się na rezygnację z mięsa lub produktów, które zwyczajnie nie służą ich organizmom. Myślę, że za kilka lat będą rządzić lekkie potrawy, będzie to na pewno renesans kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.

Oprócz tego, tak jak wcześniej wspomniałem ludzie chcą doświadczać poprzez jedzenie. Oczekują czegoś więcej. Zwracają uwagę nie tylko na smak potrawy, ale na to jak została zaprezentowana, na to co dzieje się dookoła i jakie doznania temu towarzyszą. Myślę, że ten trend będzie się mocno rozwijał w ciągu kolejnych lat.